Superfood mandelkager med ingefær, gurkemeje & citron

Disse kager smager godt både morgen, middag og aften og kan sagtens holde sig et par dage på køl. De kræver en pulp af ingefær, gurkemeje og citron for at få den helt rigtige smag. Denne pulp kommer, når du laver ”den gule drik” fra side 34. Så det er heldigt, at denne drik også er virkelig skøn. Her i huset har vi meget ofte en flaske stående. Pulpen fra ”Den gule drik” kan erstattes af hvilken som helst pulp fra juicet frugt og grønt. F.eks. fungerer rødbede, ingefær og æblepulp rigtig godt.

130 g fedtstof (Kokosolie, olivenolie, smør eller en blanding)
150 g smagsneutral rå honning eller andet sødemiddel 
Vaniljepulver eller vaniljepasta, med rund hånd
70 g kokosmel
100 g fedtreduceret mandelmel
100 g mandelmel (blendede mandler)
150 g pulp ”Den gule drik”
Skal af 2 citroner (gem halvdelen til pynt)
Saft af 3 citroner (gem 1/3 saft til efter bagning)
2-3 økologiske æg
Hakkede mandler til pynt

Ovnen opvarmes til 180 grader. Honning og fedtstof smeltes sammen ved meget lav varme. Mandlerne blendes til fint mandelmel i en foodprocessor og blandes med kokosmel, fedtreduceret mandelmel og vanilje. Den smeltede blanding tilsættes de tærre ingredienter sammen med pulp, citronsaft og skal. Æggene tilsættes og alle ingredienserne røres grundigt sammen. Dejen hæl- des i små forme, gerne silikone, smurt med smør eller kokosolie. Lidt hakkede mandler drysses på, og kagerne bages ca. 15 til 20 minutter. Pynt med ekstra revet citronskal og den resterende friskpressede citronsaft. På billedet har jeg “glazet” kagerne med lidt smeltet honning.