Bagte æggemuffins med parmaskinke og kartofler

Hvis du har en rest kogte grøntsager i køleskabet, er denne opskrift perfekt til at få den brugt. Du kan også skifte parmaskinken ud med god bacon, helst uden farvestof og nitrit. Hvis du ikke lige har tid til hvid puréer og ikke har noget i fryseren, kan du tilsætte tre ekstra æg i stedet for.

4-6 personer

3 mellemstore kartofler (eller grøntsagsrest fra køleskabet der svarer til i mængde)
4 mellemstore æg
3 dl hvid puré eller orange puré 30 g fintrevet parmesan
urtesalt
lidt olivenolie
10-12 skiver parmaskinke Persille eller purløg til pynt

Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver. De skal koges akkurat møre i letsaltet vand – det tager ca. 15 minutter. Tænd ovnen på 175 grader. Mens kartoflerne koger, piskes æg, den hvide puré, parmesan og kryddersalt sammen. Smør en form, helst silikone, med plads til 6 store muffins, og læg 1-1 1⁄2 skive parmaskinke rundt i kanten. Lad et godt stykke af skinken stikke op over kanten, for den skrumper, når den bliver bagt. Placér de kogte kartofler i bunden, så formen er halvt fyldt, og hæld æggemassen over, til det dækker. Bag dine muffins i 15-20 minutter. Pynt med persille, purløg eller andet grønt.