Solskinsmuffins med æbler

Solskinsmuffins hedder disse små søde kager, fordi de spreder glæde og godt humør. Prøv dem på søndagsmorgenbordet eller til fødselsdagsfejring..

Giver cirka 12 muffins.

75 g kokosolie
175 g mandelmel
1-2 spsk kanel
1/4 tsk salt
1 tsk vaniljepulver
40 g kokosflager eller groft kokosmel
35 g grofthakkede valnødder
50 g rosiner ELLER hakkede dadler (kan udelades)
200 g groftrevet æble
3 æg
1-2 dl dadelsød eller 1 dl honning

Forvarm ovnen til 175 grader. Smelt kokosolien, og lad den køle lidt af. Bland mandelmel, kanel, salt, vaniljepulver, kokosflager/kokos- mel, valnødder og rosiner i en stor skål. Skil æggehvider fra blom- mer, og rør blommerne sammen med smeltet kokosolie, revet æble, og dadelsød eller honning. Hæld dejen sammen med de øvrige ingredienser, og rør det godt sammen. Pisk æggehviderne så luftige som muligt i en separat skål, og vend dem forsigtigt i dejen. Fordel dejen i silikone-muffinforme, og bag dine muffins i cirka 20 til 25 minutter, eller til de er gyldenbrune og har sat sig.

Pynt eventuelt dine muffins med lidt kokosglasur, og server dem friskbagte og lune. Bliver der nogle til- overs, holder de sig fint i en lufttæt beholder i 2-3 dage. Lun dem eventuelt, inden du serverer.