Æggemuffins med spinat og laks

Man kan selvfølgelig skifte spinat og laks ud med andre råvarer, men denne kombination er en af min families yndlings. Har du grøntsagsrester tilbage fra aftensmaden, så brug dem. Opskriften kræver muffinforme af silikone – én hel muffinplade eller flere små.

4 personer

6 store eller 12 små æg
300 g laksefilet uden skind
saften af 1⁄2 økologisk citron
100 g frisk spinat (frossen optøet spinat kan bruges, sørg for at presse mest mulig væde ud af den)
3 fed fintsnittet hvidløg
1 spsk kokosolie ELLER 1 spsk. klaret smør
3 spsk finthakket persille
1 tsk frisk eller tørret timian (kan udelades)
5 store æg helst økologiske
salt og friskkværnet peber

Forvarm ovnen til 160 grader.
Skær laksen i store tern, pres citronsaft over fisken, og lad det trække i et par minutter. Sauter spinatblade og det fintsnittede hvidløg i olien på en varm pande i 1 til 2 minutter under konstant omrøring. Smør dine muffinforme med fedtstof, og fordel spinat og laks ligeligt i formene. Pisk æg, hakket persille og salt og peber sammen. Tilsæt gerne flere krydderurter, og fordel æggemassen i formene. Bag dem i 10 til 15 minutter, eller til dine muffins har sat sig og er fint gyldne i farven. Pas på, at de ikke får for meget, laksen må ikke blive tør. Server med en grøn salat.