Fiske- og skaldyrsfond

Det er forbavsende nemt at koge en fiske- eller skaldyrsfond. Den største forskel på den og andre typer af fond er den tid, det tager. En fiskefond skal nemlig ikke stå og boble i timevis, som hønse- eller oksefond skal. Brug fisk som havbars, torsk eller andre magre fisk, og undgå de fede fisk som laks eller makrel. Du kan spørge din fiskemand, om han har fiskerester, du må købe. Husk at fortælle ham, hvad du skal bruge dem til, så du får rester fra de rigtige fisk. Følg samme opskrift med skaldyr – du kan evt. banke skallerne i mindre stykker, så frigives smag og kraft lettere. Skaldyrsrester bliver ikke bitre af at koge længere end 20 minutter, som det er tilfældet med fisk. Lad dem gerne simre en times tid.

1 kg fiskeben og -hoveder
2-3 spsk klaret smør eller olivenolie
1 finthakket gulerod
1 finthakket løg
1-2 stængler finthakket bladselleri
1 finthakket porre
1⁄4 finthakket fennikel
1 håndfuld persille med stilk
1-2 laurbærblade
3-5 timiankviste
3-4 hvide peberkorn
1 1⁄2-2 l vand (vandet skal dække grøntsager og fisk helt)

Skyl fiskeben og -hoveder grundigt, og fjern gællerne, hvis det ikke
er gjort; de giver en bitter smag. Varm fedtstoffet i en stor gryde, og tilsæt de finthakkede grøntsager, urter og krydderier. Vend forsigtigt det hele i gryden – det skal kun tage let farve – og tilsæt derefter fisken. Hæld vand over fisk og grønt, til det dækker helt, og lad suppen koge op. Fjern skummet, der danner sig på overfladen undervejs. Lad fisk og grønt simre ved lav varme i højst 20 minutter. Det er vigtigt, at det ikke koger længere, da suppen ellers kan blive bitter. Sluk for blusset, og lad suppen trække i 10 minutter, inden du hælder den gennem en helt finmasket si. Hæld nu den klare suppe tilbage i gryden, og kog den ind, til der er cirka en halv liter tilbage. Sæt fonden på køl straks – her kan den kan holde sig i to-tre dage. Du kan også fryse den ned i små portioner og gemme dem i op til tre måneder.